Située à Man dans le Nord-Est de la Côte d’Ivoire, la coopérative Yeyasso est soutenue depuis plusieurs années par le Trade for Development Centre d’Enabel.
Yeyasso s’est engagée depuis un temps déjà dans un projet de cacao qualifié de “Fine saveur”, alliant certification biologique, fermentation centralisée et traçabilité rigoureuse.
Nous avons pu obtenir plus d’information sur ce projet lors d’une interview avec Yesson Moussa YEO et Daba Karim OUATTARA, respectivement directeur et responsable du développement. Ils nous dévoilent les coulisses de ce pari audacieux, récemment récompensé par une note d’excellence de 7,7/10 au Cacao of Excellence.
Quelle raison principale a poussé Yeyasso à lancer un projet de cacao fine saveur ?
Yesson Moussa YEO. La coopérative Yeyasso a toujours eu pour vision d’améliorer les revenus des producteurs. Lors de différentes missions et formations, nous avons constaté que les cacaos de meilleure qualité étaient mieux valorisés sur le marché. Nous avons donc décidé de lancer un projet pilote de cacao fine saveur afin d’introduire un nouveau savoir-faire chez les producteurs et de leur permettre d’accéder à des marchés de niche plus rémunérateurs.
Nous avons présenté ce projet dans nos 44 communautés et un village s’est porté volontaire pour démarrer l’expérience.
Ce projet est-il lié à votre production biologique ?
YMY. Oui, le cacao fine saveur est directement lié à notre production biologique. Produire du cacao bio sans travailler la fermentation et la qualité ne permet pas d’atteindre une vraie valeur ajoutée. Il était donc essentiel d’associer certification biologique et amélioration qualitative, notamment par la fermentation contrôlée.
En quoi travailler sur la qualité permet-il une meilleure rémunération des producteurs ?
YMY. Il existe des marchés de niche qui recherchent spécifiquement du cacao de haute qualité. Ces marchés sont prêts à payer plus cher pour un produit bien fermenté et traçable. Cependant, cela nécessite un accompagnement technique important, des infrastructures de fermentation et un suivi rigoureux. Sans ces moyens, il est difficile pour les coopératives d’accéder à ces marchés.
Existe-t-il un programme national sur le cacao fine saveur en Côte d’Ivoire ?
YMY. Il est possible qu’il existe des initiatives au niveau du Conseil Café-Cacao, mais nous ne sommes pas directement associés à un programme national spécifique. À notre niveau, nous avons développé notre propre projet pilote.
Comment vous êtes-vous organisés concrètement pour gérer cette filière cacao fine saveur ?
YMY. Nous avons mis en place une équipe dédiée dirigée par un agronome. Elle est composée de cinq personnes pour le suivi technique et d’une personne chargée du stockage.
Nous avons centralisé la fermentation dans un seul village afin de garantir la traçabilité. Les fèves sont fermentées, séchées et stockées dans un même site, ce qui permet de suivre chaque lot depuis le producteur jusqu’au client final.
Comment fonctionne la traçabilité ?
YMY. Chaque lot est identifié dès son arrivée au centre de fermentation avec le nom du producteur, la date et le volume. Ces informations sont conservées pendant la fermentation, le séchage et le stockage.
En cas de problème de qualité, nous pouvons rapidement identifier l’origine du lot concerné.
Quels types de variétés de cacaoyer utilisez-vous, et comment les fèves sont-elles sélectionnées et traitées ?
Daba Karim OUATTARA. Nous travaillons avec les trois grands profils génétiques : Criollo, Forastero et Trinitario. Ces profils peuvent se retrouver sur une même parcelle. La fermentation permet de révéler les saveurs issues de ce mélange naturel. Seules les cabosses saines et mûres sont sélectionnées. Les fèves abîmées ou moisies sont systématiquement écartées. La qualité est contrôlée dès la parcelle, pas uniquement au moment de la fermentation.
La fermentation est centralisée pour garantir un protocole uniforme. Si chaque producteur fermentait chez lui, il serait difficile de contrôler les pratiques. La centralisation permet un contrôle strict de la qualité.
Pouvez-vous décrire votre protocole de fermentation ?
DKO. Chaque lot est enregistré avec ses données. La température, le taux de sucre et l’acidité sont mesurés quotidiennement. Le brassage est effectué tous les deux jours.
La fermentation dure environ sept jours, avec des températures pouvant atteindre 45 à 50°C. Ensuite, les fèves sont refroidies puis séchées.
Nous utilisons deux protocoles :
- Le protocole classique repose sur un brassage régulier tous les deux jours.
Après l’enregistrement des lots (origine, date, volume), les fèves sont placées dans des bacs de fermentation. Chaque jour, les équipes mesurent la température, le taux de sucre et l’acidité afin de suivre l’activité des micro-organismes.
La fermentation dure environ sept jours, avec des températures pouvant atteindre 45 à 50°C. Le brassage permet d’oxygéner les fèves, d’homogénéiser la fermentation et de favoriser le développement progressif des arômes. Une fois le pic de fermentation atteint et la température redescendue, les fèves sont mises à refroidir avant d’être transférées vers les tables de séchage. - Le protocole spécifique, destiné principalement au chocolat noir, intensifie le processus.
À partir du troisième jour, le brassage est réalisé de manière consécutive pendant trois jours (du 3e au 5e jour), sans interruption. Cette manipulation plus fréquente augmente l’oxygénation, accentue l’acidité et permet de développer des profils aromatiques plus marqués.
Ce protocole a été introduit par l’experte technique ayant accompagné la coopérative et est utilisé en fonction des attentes des chocolatiers partenaires.
Dans les deux cas, la fermentation est centralisée afin de garantir une qualité homogène, une traçabilité complète et un contrôle strict des paramètres techniques.
Quels résultats avez-vous obtenus avec les chocolatiers partenaires ?
YMY. Les tests réalisés avec Zoto et Galler ont donné des chocolats de très grande qualité. Les chocolatiers ont constaté que le goût se rapprochait de celui des cacaos d’Amérique latine, notamment de l’Équateur.
Cela a renforcé notre motivation à développer une filière chocolat locale.
Comment décririez-vous le goût du cacao de Yeyasso ?
DKO. C’est un chocolat fin, qui fond facilement en bouche, avec des arômes fruités naturels. Il ne nécessite pas d’ajout de vanille ou d’arômes artificiels.
Nos chocolats sont produits avec seulement trois ingrédients : fèves, beurre de cacao et sucre (et parfois du lait pour le chocolat au lait).
En quoi ce projet est-il important pour l’avenir de la coopérative et des producteurs ?
YMY. Ce projet améliore la visibilité et la crédibilité de la coopérative. Il attire de nouveaux partenaires et motive les producteurs à continuer leurs efforts.
Cependant, il reste coûteux et difficilement rentable sans acheteurs réguliers. Nous n’avons pas encore pu vendre officiellement du cacao bio à cause d’un problème de contamination au glyphosate.
Mais certains acheteurs étaient prêts à payer une prime qualité en plus de la prime bio. L’objectif est que ces primes couvrent les coûts du projet et encouragent les producteurs.
Souhaitez-vous étendre ce projet à plus grande échelle ?
YMY. Oui, mais cela dépend des ressources financières et de l’existence d’un marché stable. Sans acheteurs, il est difficile de poursuivre le projet au-delà de la campagne actuelle. Nous n’avons pas encore d’acheteur direct régulier. Nous travaillons avec certains partenaires pour essayer de placer ce cacao sur les marchés de niche.
Le principal défi est le coût administratif et logistique pour exporter de petits volumes. Les investissements nécessaires ne sont pas rentables pour des quantités de 20 à 40 tonnes.
Quel message souhaitiez-vous transmettre lors de votre participation à Chocoa ?
YMY. Nous voulions montrer qu’il est possible de produire du cacao de haute qualité en Côte d’Ivoire, un cacao fine saveur avec rigueur et traçabilité.
Nous invitons les partenaires et les acheteurs à s’intéresser au cacao ivoirien de qualité. Avec un bon accompagnement, les producteurs peuvent répondre aux exigences du marché international.
Lors du test effectué hors compétition par Cacao of Excellence, l’échantillon de Yeyasso a obtenu une note de 7,7/10, ce qui place le cacao de Yeyasso dans la catégorie des cacao d’excellence. Qu’est-ce que cela pourrait changer pour la coopérative ? Comment allez-vous utiliser ces résultats pour la promotion du cacao de Yeyasso ?
Cela pourrait changer beaucoup pour la coopérative, d’une part au niveau des producteurs qui seront animés d’un sentiment de fierté en découvrant que leurs fèves peuvent rivaliser avec les meilleures du monde et, d’autre part, cette note pourrait pousser la curiosité de certains acheteurs de niche jusqu’à nous. Nous allons utiliser ces résultats dans nos différentes communications et échanges avec les potentiels partenaires, ce qui pourrait faire de nous des pionniers dans la commercialisation de la saveur fine au plan régional voire national. Aussi, nous espérons que ces notes obtenues puissent avoir échos au niveau du régulateur de la filière en Côte d’Ivoire, car certaines organisations de producteurs et producteurs individuels ont pu glaner des prix lors des Awards de Cacao of Excellence de 2025 à Amsterdam.
Quels sont les résultats de la participation de Yeyasso à Chocoa 2026 ?
Les résultats de participation de Yeyasso à Chocoa 2026 sont satisfaisants. En ce sens que la coopérative a pu être présente aux côtés des autres acteurs faisant de la fine saveur aussi bien au plan national qu’à l’international. Nous nous sommes réjouis de savoir que notre cacao pouvait rivaliser avec les autres origines fines et de voir certains producteurs primés lors des Awards de Cacao of Excellence. Pour finir, nous pensons pouvoir galvaniser davantage nos membres à une production d’excellence.
Propos recueillis par Samuel Poos, project manager du Trade for Development Centre d’Enabel.
Photos : Yeyasso
