De coöperatie Yeyasso, gelegen in Man in het noordoosten van Côte d’Ivoire, wordt al enkele jaren ondersteund door het Trade for Development Centre van Enabel.
Yeyasso is al enige tijd bezig met een project voor cacao met het label “Fine Flavour”, waarbij biologische certificering, gecentraliseerde fermentatie en strikte traceerbaarheid worden gecombineerd.
We hebben meer informatie over dit project gekregen tijdens een interview met Yesson Moussa YEO en Daba Karim OUATTARA, respectievelijk directeur en ontwikkelingsverantwoordelijke van Yeyasso. Ze geven ons een kijkje achter de schermen van deze gewaagde gok, die onlangs werd beloond met een uitstekende score van 7,7/10 bij Cacao of Excellence.
Wat was voor Yeyasso de belangrijkste reden om een project voor “Fine Flavour”-cacao op te starten?
Yesson Moussa YEO (YMY). De coöperatie Yeyasso heeft altijd als doel gehad om het inkomen van de producenten te verbeteren. Tijdens verschillende missies en opleidingen hebben we vastgesteld dat cacao van betere kwaliteit beter gewaardeerd werd op de markt. Daarom hebben we besloten een proefproject met cacao van “fine flavour” te starten om de producenten nieuwe kennis bij te brengen en hen toegang te geven tot lucratievere nichemarkten.
We hebben dit project in onze 44 gemeenschappen voorgesteld en een dorp heeft zich vrijwillig aangemeld om met het experiment te beginnen.
Staat dit project in verband met uw biologische productie?
YMY. Ja, cacao met een “fine flavour” staat in direct verband met onze biologische productie. Biologische cacao produceren zonder aandacht te besteden aan fermentatie en kwaliteit levert geen echte toegevoegde waarde op. Het was dus essentieel om biologische certificering te koppelen aan kwaliteitsverbetering, met name door middel van gecontroleerde fermentatie.
Hoe zorgt de aandacht voor kwaliteit voor een betere vergoeding voor de producenten?
YMY. Er zijn nichemarkten die specifiek op zoek zijn naar cacao van hoge kwaliteit. Deze markten zijn bereid meer te betalen voor een goed gefermenteerd en traceerbaar product. Dit vereist echter aanzienlijke technische ondersteuning, fermentatie-infrastructuur en strikte controle. Zonder deze middelen is het voor coöperaties moeilijk om toegang te krijgen tot deze markten.
Bestaat er een nationaal programma voor “fine flavour ” cacao in Ivoorkust?
YMY. Het is mogelijk dat er initiatieven bestaan op het niveau van de Conseil Café-Cacao, maar wij zijn niet rechtstreeks betrokken bij een specifiek nationaal programma. Op ons niveau hebben we ons eigen proefproject ontwikkeld.
Hoe hebben jullie je concreet georganiseerd om deze sector van “fine flavour”-cacao te beheren?
YMY. We hebben een speciaal team opgericht onder leiding van een landbouwkundige. Het bestaat uit vijf personen voor de technische opvolging en één persoon die verantwoordelijk is voor de opslag.
We hebben de fermentatie in één dorp gecentraliseerd om de traceerbaarheid te garanderen. De bonen worden gefermenteerd, gedroogd en opgeslagen op één locatie, waardoor elke batch kan worden gevolgd vanaf de producent tot aan de eindklant.
Hoe werkt de traceerbaarheid?
YMY. Elke batch wordt bij aankomst in het fermentatiecentrum geïdentificeerd met de naam van de producent, de datum en het volume. Deze informatie wordt bewaard tijdens de fermentatie, het drogen en de opslag.
Als er een kwaliteitsprobleem is, kunnen we snel de herkomst van de betreffende batch achterhalen.
Welke soorten cacaobomen gebruikt u en hoe worden de bonen geselecteerd en verwerkt?
Daba Karim OUATTARA (DKO). We werken met drie grote genetische profielen: Criollo, Forastero en Trinitario. Deze profielen kunnen op hetzelfde perceel voorkomen. Door fermentatie komen de smaken van deze natuurlijke mix naar voren. Alleen gezonde en rijpe cacaovruchten worden geselecteerd. Beschadigde of beschimmelde bonen worden systematisch verwijderd. De kwaliteit wordt al op het perceel gecontroleerd, niet alleen tijdens de fermentatie.
De fermentatie gebeurt centraal om een uniform protocol te garanderen. Als elke producent thuis zou fermenteren, zou het moeilijk zijn om de werkwijzen te controleren. Door deze centralisatie kan de kwaliteit streng worden gecontroleerd.
Kunt u uw fermentatieprotocol beschrijven?
DKO. Elke partij wordt geregistreerd met zijn gegevens. De temperatuur, het suikergehalte en de zuurgraad worden dagelijks gemeten. Het roeren gebeurt om de twee dagen.
De fermentatie duurt ongeveer zeven dagen, met temperaturen die kunnen oplopen tot 45 à 50 °C. Daarna worden de bonen afgekoeld en gedroogd.
We gebruiken twee protocollen:
- Het klassieke protocol is gebaseerd op regelmatig roeren om de twee dagen.
Nadat de partijen zijn geregistreerd (herkomst, datum, volume), worden de bonen in fermentatiebakken geplaatst. Elke dag meten de teams de temperatuur, het suikergehalte en de zuurgraad om de activiteit van de micro-organismen te volgen.
De fermentatie duurt ongeveer zeven dagen, met temperaturen die kunnen oplopen tot 45 à 50 °C. Door het roeren worden de bonen van zuurstof voorzien, wordt de fermentatie gehomogeniseerd en wordt de geleidelijke ontwikkeling van aroma’s bevorderd. Zodra het hoogtepunt van de fermentatie is bereikt en de temperatuur is gedaald, worden de bonen afgekoeld voordat ze naar de droogtafels worden overgebracht. - Het specifieke protocol, dat voornamelijk bedoeld is voor pure chocolade, intensiveert het proces.
Vanaf de derde dag wordt er drie dagen achter elkaar (van de 3e tot de 5e dag) zonder onderbreking geroerd. Deze frequentere bewerking verhoogt de zuurstoftoevoer, accentueert de zuurgraad en zorgt voor meer uitgesproken aromatische profielen.
Dit protocol is ingevoerd door de technische expert die de coöperatie heeft begeleid en wordt toegepast op basis van de verwachtingen van de partnerchocolatiers.
In beide gevallen wordt de fermentatie gecentraliseerd om een homogene kwaliteit, volledige traceerbaarheid en een strikte controle van de technische parameters te garanderen.
Welke resultaten hebt u behaald met de partnerchocolatiers?
YMY. De tests met Zoto en Galler leverden chocolade van zeer hoge kwaliteit op. De chocolatiers merkten dat de smaak vergelijkbaar was met die van cacao uit Latijns-Amerika, met name Ecuador.
Dit heeft ons nog meer gemotiveerd om een lokale chocoladeketen te ontwikkelen.
Hoe zou u de smaak van de cacao van Yeyasso omschrijven?
DKO. Het is een fijne chocolade, die gemakkelijk smelt in de mond, met natuurlijke fruitige aroma’s. Er hoeven geen vanille of kunstmatige aroma’s aan toegevoegd te worden.
Onze chocolade wordt geproduceerd met slechts drie ingrediënten: cacaobonen, cacaoboter en suiker (en soms melk voor melkchocolade).
Waarom is dit project belangrijk voor de toekomst van de coöperatie en de producenten?
YMY. Dit project verbetert de zichtbaarheid en betrouwbaarheid van de coöperatie. Het trekt nieuwe partners aan en motiveert de producenten om hun inspanningen voort te zetten.
Het blijft echter duur en moeilijk rendabel zonder vaste afnemers. We hebben nog geen officiële biologische cacao kunnen verkopen vanwege een probleem met glyfosaatverontreiniging.
Maar sommige kopers waren bereid om naast de biologische premie ook een kwaliteitspremie te betalen. Het doel is dat deze premies de kosten van het project dekken en de producenten stimuleren.
Wilt u dit project op grotere schaal uitbreiden?
YMY. Ja, maar dat hangt af van de financiële middelen en het bestaan van een stabiele markt. Zonder kopers is het moeilijk om het project na de huidige campagne voort te zetten. We hebben nog geen vaste directe afnemer. We werken samen met een aantal partners om deze cacao op nichemarkten te brengen.
De grootste uitdaging zijn de administratieve en logistieke kosten voor het exporteren van kleine volumes. De benodigde investeringen zijn niet rendabel voor hoeveelheden van 20 tot 40 ton.
Welke boodschap wilde u overbrengen tijdens uw deelname aan Chocoa?
YMY. We wilden laten zien dat het mogelijk is om in Côte d’Ivoire cacao van hoge kwaliteit te produceren, een “fine flavour”-cacao, die streng gecontroleerd en traceerbaar is.
We nodigen partners en kopers uit om interesse te tonen in Ivoriaanse cacao van hoge kwaliteit. Met de juiste begeleiding kunnen de producenten voldoen aan de eisen van de internationale markt.
Tijdens de test die buiten competitieverband werd uitgevoerd door Cacao of Excellence, kreeg het monster uit Yeyasso een score van 7,7/10, waardoor de cacao uit Yeyasso in de categorie ‘cacao van topkwaliteit’ terechtkwam. Wat zou dit kunnen betekenen voor de coöperatie? Hoe gaat u deze resultaten gebruiken om de cacao uit Yeyasso te promoten?
Dit zou veel kunnen veranderen voor de coöperatie, enerzijds voor de producenten, die trots zullen zijn wanneer ze ontdekken dat hun bonen kunnen concurreren met de beste ter wereld, en anderzijds zou deze score de nieuwsgierigheid van bepaalde nichekopers kunnen wekken. We gaan deze resultaten gebruiken in onze verschillende vormen van communicatie en contacten met potentiële partners, waardoor we pioniers zouden kunnen worden in de commercialisering van de “fine flavour”-cacao op regionaal en zelfs nationaal niveau. We hopen ook dat deze scores weerklank zullen vinden bij de regelgevende instantie van de sector in Côte d’Ivoire, aangezien bepaalde producentenorganisaties en individuele producentenprijzen in de wacht hebben gesleept tijdens de Cacao of Excellence Awards van 2025 in Amsterdam.
Wat zijn de resultaten van de deelname van Yeyasso aan Chocoa 2026?
De resultaten van de deelname van Yeyasso aan Chocoa 2026 zijn bevredigend. In die zin dat de coöperatie aanwezig kon zijn naast andere spelers die zich zowel nationaal als internationaal bezighouden met “fine flavours”. We waren verheugd te vernemen dat onze cacao kon concurreren met andere “fine flavour” cacaosoorten en dat sommige producenten in de prijzen vielen tijdens de Cacao of Excellence Awards. Tot slot denken we dat we onze leden nog meer kunnen stimuleren om uitmuntende kwaliteit te produceren.
Interview door Samuel Poos, projectmanager van het Trade for Development Centre van Enabel.
Foto’s: Yeyasso
